Lundi 19-02-2018
 
 
 
Les Astiers
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  Bavette à l'échalote, sans vin.

Recette inspirée du site www.cuisineaz.com
Pour 2 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 7 mn.
2 bavettes d’aloyau de Boeuf Aubrac (120 à 150 gr chaque)
50 gr d’échalotes. Beurre fermier. Huile d'olive.
6 brins de persil. Le jus d'un demi citron.
Fleur de sel. Poivre du moulin.
1. Réaliser le Beurre Maître d'hôtel : faire ramollir 20 gr de beurre. Malaxer avec 4 brins de persil hachés et le jus du citron. Bien homogénéiser. Rouler ce beurre dans du film étirable. Mettre au frais le boudin réalisé.

2. Chauffer une poêle à feu vif et saisir les steaks dans un filet d'huile d'olive. Bien dorer le 1e côté (1mn pour une cuisson saignante ou 3mn pour une cuisson à point). Retourner à la pince et ajouter 5 g de beurre. Dorer le 2e côté.
3. Retirer les steaks de bavette du feu. Saler, poivrer et envelopper les steaks dans une feuille d’aluminium. Réserver au chaud 5mn.
4. Eplucher et émincer les échalotes en lamelles. Les déposer dans la poêle dans le jus de cuisson des steaks. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Jeter le jus de cuisson.
5. Servir les steaks de bavette et les échalotes dans des assiettes chaudes avec des rondelles coupées dans le Beurre Maître d'hôtel.
Le Beurre Maître d'Hôtel peut être remplacé par du Bleu d'Auvergne mis à ramollir sur les steaks au moment de servir. Accompagner de pommes de terre de montagne sautées, ou de purée, de pâtes fraîches, de chou-fleur, etc.

 
  Onglet de Boeuf Aubrac grillé.

L'Onglet est une des plus nobles pièces du Bœuf Aubrac. Convenablement cuit, il est très tendre et très goûteux !

Recette inspirée du site www.atelierdeschefs.fr
Pour 4 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn
Pièce d'Onglet pour 4 personnes (400 à 600gr)
600gr de petites Rattes de Noirmoutier. 4 échalotes. Thym. 1 gousse d'Ail.
Huile d'olive. Beurre fermier. Fleur de sel de Guérande. Poivre en moulin.
Nécessaire : deux petites casseroles épaisses et une poêle.
Chauffer à feu doux un filet d'huile et un peu de beurre fermier dans une petite casserole et y cuire, à feu doux, pendant 20 mn, les échalotes épluchées et coupées en deux..
Laver, sécher et couper en 2 ou en 4 les Rattes. Chauffer un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre dans une petite casserole. Y déposer les aromates, l'ail écrasé, et les Rattes. Cuire 15mn à feu moyen en remuant régulièrement.
Bien chauffer à feu moyen-vif un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre dans une poêle. Placer l'onglet dans la poêle. Bien dorer 1mn chaque face. Retourner à la pince. Cuire environ 2mn (selon cuisson désirée).
Sortir l'onglet du feu et laisser reposer au chaud, salé, emballé dans une feuille d'alu environ 3mn.
Jeter les jus de cuisson.
Dresser les Rattes et les échalotes dans un plat bien chaud, et l'onglet découpé en 4, poivré, avec un morceau de beurre fermier frais sur chaque onglet tranché. Servir bien chaud en assiettes chaudes.

 
 Boeuf Bourguignon rapide en cocotte-minute.
D’après le site www.marmiton.org
Préparation : 10 mn. Cuisson : 60 mn. Pour 6 personnes :
800 g de Boeuf Aubrac pour bourguignon. 100 g de lardons. 40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d’olive. 2/3 de litre de vin rouge. 2 oignons. Ail. 2 cuillères à soupe de farine. 1 bouquet garni. Fleur de sel. Poivre. 250 g de champignons de Paris.
Nécessaire : une cocotte-minute.
Roussir la viande et les lardons dans le mélange beurre-huile. Ajouter les oignons coupés en petits morceaux et les champignons. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant et juste recouvrir avec le vin rouge. Ajouter le bouquet, l’ail, saler et poivrer.
Fermer la cocotte-minute.
Cuire à feu doux 60 mn dès que la soupape tourne.
 
  Boeuf Bourguignon traditionnel.

D’après le site www.atelierdeschefs.fr
Préparation : 20mn. Cuisson : 3 heures. Pour 4 personnes :
800gr de Boeuf Aubrac à braiser, jumeau, collier, macreuse.
2 carottes. 1 oignon. 20 gr de farine de blé. 2 gousses d'ail. 1 litre de vin de Bourgogne.
2 cl d’huile de tournesol. Fleur de sel. Poivre du moulin. 25 cl de fond de veau.
100 gr de lardons. 100 gr de petits oignons grelots. 100 gr de champignons de Paris.
5 gr de sucre en poudre. 35 gr de beurre fermier. 2 cl d’huile d'olive. Persil plat.
1. La veille : découper la viande. éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon. éplucher et dégermer les gousses d'ail.
Faire mariner la viande et la garniture dans le vin rouge toute une nuit au réfrigérateur.
2. Egoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.
Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 mn de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de fleur de sel puis cuire doucement pendant 3 mn. Ajouter la farine et cuire à nouveau 1 mn tout en mélangeant. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.
3. Eplucher les champignons au couteau. Disposer les petits oignons grelots dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
4. Servir dans la cocotte ou dresser dans un plat creux et chaud.

 
  Côte de boeuf au four. Conseils du chef Vigato.

D'après une recette du chef Jean-Pierre Vigato : www.jeanpierrevigato.com
Préparation : 5 mn. Cuisson : 17 mn
Pour 4 personnes.
1 grosse côte de Boeuf Aubrac (500 à 600 gr)
Fleur de sel. Poivre du moulin.
Huile de cuisson. Beurre fermier.
1. Avant la cuisson : assaisonner la côte de boeuf.
Verser un filet d'huile sur la côte de boeuf. Masser de chaque côté puis saler et poivrer généreusement de chaque côté.
2. Marquer (saisir vivement) la viande avant de l'enfourner.
C'est une étape très importante, faire griller la viande permet de la saisir.
Faire griller la côte de boeuf sur un grill ou dans une poêle à fond quadrillé, 30 secondes environ de chaque côté.
Puis laisser la viande reposer jusqu'au moment de passer à table.
3. La cuisson au four.
Préchauffer le four à 250-280°C.
Enfourner la côte "debout" sur son épaisseur et non couchée sur le côté !
La cuisson est plus homogène et plus facile à contrôler.
Faire cuire la côte de boeuf à 240°C pendant 17 minutes si elle est épaisse. Ce temps correspond à une cuisson bleu-saignant. Augmenter ce temps pour une cuisson à point...
Jeter le jus de cuisson à l'huile.
Découper et servir sur assiettes bien chaudes avec une noix de beurre fermier frais ou une rondelle de Beurre Maître d'Hôtel. Accompagner de pommes de terre de montagne sautées, de pâtes fraîches, etc.

 

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