Lundi 19-02-2018
 
 
 
Les Astiers
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  Brochettes de Boeuf Aubrac à la plancha.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 mn. Cuisson... rapide...
500g de viande de Boeuf Aubrac, morceau à poêler, braiser ou fondue.
1 oignon. 2 poivrons. Tomates-cerises, pomme, chorizo de La Neira, etc.
Au choix, thym, persil plat, ciboulette, etc.
Huile d'olive. Fleur de sel. Poivre du moulin
Chauffer la plancha.
Laver et couper les poivrons (en leur laissant la peau) en cubes de 3 cm. Eplucher et couper l'oignon en rondelles ou en dés. Laver les tomates-cerises.
Précuire les légumes et fruits avec un filet d'huile d'olive. Les réserver et laisser refroidir.
Découper le rumsteck  de Bœuf Aubrac en cubes de 3cm. Embrocher fruits, légumes et viande en les alternant. Saupoudrer les brochettes avec les herbes hachées et un filet d'huile, et laisser mariner 15 minutes ou davantage.
Poser les brochettes sur la plancha, avec un filet d'huile d'olive, poivrer et saler. Laisser cuire 1 ou 2 minutes sur chaque face selon le degré de cuisson souhaité.
Amusez-vous à créer des variantes à l’infini avec des quartiers de pommes, des rondelles de chorizo de La Neira, des quartiers de tomates évidées et épépinées, des quartiers de blanc d’œuf cuits, des raisins secs, etc...

 
  Conseils d'un Chef !

Conseils du chef Jean-Jacques Morand pour réussir un steak à la poêle aussi bien que sur le gril.


1. Utilisez une poêle striée en fonte ou en aluminium. Privilégiez une poêle en aluminium si vous utilisez une surface de cuisson en vitrocéramique.
2. Sortez la viande (Bœuf Aubrac) du frigo environ 30 minutes avant de la cuire.
3. Préchauffez la poêle à feu moyen-vif. Si le steak a plus d'un pouce d'épaisseur, préchauffez aussi le four afin de finir la cuisson au four.
4. Huilez légèrement le steak et déposez dans la poêle striée. Cuire de 3 à 4 minutes avant de faire pivoter la viande à 90° pour obtenir le quadrillage typique d'une bonne grillade.
5. Retournez la viande au moyen d'une pince et procédez de la même façon. Utilisez un thermomètre à sonde afin de vérifier si la cuisson est terminée. (en effet il est déconseillé de piquer le steak pour le retourner, de façon à garder le sang à l'intérieur : la viande sera encore plus tendre.)
6. Déposez le steak au centre d'un carré de papier d'aluminium et assaisonnez à votre goût. Enveloppez délicatement et laissez reposer 5 minutes.
7. Après le temps de repos, tranchez la viande et servez-la accompagnée de beurre maître d'hôtel. (Note : le beurre maître d'hôtel est réalisé en mixant le beurre avec de l'échalote et du persil, un peu de fleur de sel et de poivre. On ajoute un peu de jus de citron et on forme une pâte homogène qu'on enroule  dans du film alimentaire pour former un rouleau. On place ce rouleau emballé au frais jusqu'au moment de servir. On coupe des rondelles qu'on place sur le steak au moment du service. On ne conserve pas le jus de cuisson : un simple petit dé de beurre fermier frais, posé sur le steak au moment du service est déjà incomparablement meilleur et plus sain que le jus de cuisson...!)

 
  Pavés de Boeuf Aubrac, sauce poivre vert.

Recette inspirée du blog : http://blog.carredeboeuf.com
Préparation : 5mn. Cuisson : 15mn.
Nécessaire : une petite casserole épaisse pour la sauce. Une poêle pour les pavés.

4 pavés de Bœuf Aubrac dans le coeur de rumsteck.
Pour faire la sauce :
Beurre fermier. 1 échalote. 1 cuillère à soupe de poivre vert. 1 cuillère à soupe de cognac. 10 cl de fond de veau. 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Fleur de sel.
Ciseler une petite échalote et la faire revenir dans le petite casserole avec un peu de beurre fermier. Quand elle est blondie mais pas dorée, l’arroser d’une cuillère à soupe de cognac. Faire flamber ou laisser l’alcool évaporer. Laisser mijoter à feux doux. Pendant ce temps, écraser les graines de poivre vert avec le plat d'un couteau ou dans un mortier. Verser le tout dans la casserole en ajoutant le fond de veau pour allonger la sauce. Faire bouillir et laisser réduire.
Au moment d’ajouter le fond de veau dans la casserole, lancer la cuisson des pavés de bœuf dans la poêle chauffée avec un filet d’huile d’olive. Cuire le premier côté, puis retourner les steaks pour les cuire sur la deuxième face sans piquer la viande en la retournant : utiliser des pinces. Cuire bleu, ou saignant, ou rosé. Plus la viande de bœuf cuit, plus elle devient ferme…
Mieux vaut que les pavés soient cuits avant que la sauce ait fini de réduire, réserver les pavés et  les recouvrir d’une feuille d’aluminium pour que la viande se repose et s’attendrisse. Terminer la sauce en ajoutant la crème fraîche et mélanger pour que la sauce épaississe à feu doux sans bouillir.
Si la sauce est prête avant la fin de la cuisson des pavés, la préserver au chaud dans sa casserole et dresser la viande sur un plat bien chaud. Servir séparément ou arroser la viande de sa sauce avant de servir.

 
  Pavés de Boeuf Aubrac au poivre vert.

Recette d'après le blog : http://geraldriere.com
Pour 2 personnes : 2 pavés de cœur de rumsteck.
15 gr de poivre vert. 20 cl de fond de veau. 5 cl de crème fleurette. Huile d’olive et beurre fermier. Fleur de sel. Poivre du moulin.

Dans une poêle, torréfier à sec le poivre vert pendant 2 minutes. Réserver.
Dans la même poêle, verser un filet d’huile d’olive et 10 gr de beurre fermier. Déposer les pavés lorsque la matière grasse est de couleur noisette. Les cuire sur la première face, retourner les steaks pour les cuire sur la deuxième face. Ne jamais piquer la viande pour la retourner. Cuire à votre gout bleu, saignant, rosé. Plus la viande de bœuf cuit, plus elle devient ferme…
Réserver les pavés sur une plaque perforée. Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Cette opération est essentielle. Le sang va circuler dans la viande : la viande va s’attendrir.
Jeter la graisse de la poêle. Remettre la poêle sur le feu et faire pincer les sucs. Déglacer avec le fond de veau. Ajouter le poivre vert, et laisser réduire. Ajouter la crème fleurette et réduire à feu moins vif sans bouillir, jusqu’à consistance nappante. Napper chaque assiette (chaude) de sauce au poivre vert et déposer le steak au milieu. Accompagner de purée ou d'écrasée de pommes de terre de montagne, ou de pâtes fraîches, etc.

Texte adapté et image recomposée par notre gaec d'après le blog de Gérald Rière : http://geraldriere.com

 
  L'Araignée-Surprise !

L’araignée est une petite pièce de viande de bœuf, placée au creux de l'aine de l’animal. Son poids est d’environ six cents grammes par animal (une araignée à chaque patte arrière). Une fois fendue en deux pour enlever un tendon et dénervée, elle ressemble à une araignée. Très petite, d'un aspect particulier, et très tendre, elle est un morceau rare... souvent conservé par le boucher.
Recette inspirée du site www.la-viande.fr (image du site)
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 à 15 minutes
Pour 4 personnes :
350g d'araignée émincée. 350g de mélange de petits légumes en julienne (bâtonnets fins) ou petits dés. 4 carrés de pâte feuilletée. Huile d'olive. Persil plat, coriandre, cerfeuil. Ail. Oignon. 1 jaune d'œuf. Poivre du moulin
Nécessaire : une poêle ou un wok. 4 grands verres, bols ou bocaux et plus hauts que larges, pour cuisson au four.
Préchauffer le four à 220°C : Thermostat 7.
Chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la poêle et saisir les petits légumes à feu vif. Remuer régulièrement en ajoutant un peu de sauce. Les répartir dans les bols. 
Dans la même poêle, à feu vif, en ajoutant un filet d'huile, saisir l'araignée émincée. Répartir dans les bols, sur les légumes en ajoutant un peu de sauce. Nettoyer et couper les condiments et les répartir dans les bols.
Fermer chaque bol avec un carré de pâte feuilletée en veillant à ce qu'il adhère bien au col du bol. Le dorer au jaune d'oeuf passé au pinceau et enfourner. Cuire environ 10 mn. Quand la pâte a gonflé servir les bols fermés et bien chauds. "Chacun casse la croûte et découvre araignée et légumes mêlés à des vapeurs d'herbes".
Deux éléments de la Surprise sont la sauce et le choix des petits légumes. Les renouveler est une façon de renouveler le plaisir.
La sauce peut être un vinaigre balsamique, une sauce au Porto, au Madère, Bordelaise, moutarde, un salé-sucré, un fond de veau ou de volaille, une sauce aux champignons, au fromage blanc, au Bleu d'Auvergne, etc.
Petits légumes : petits pois doux, carottes jaunes, raves jaunes, maïs grillé, tomates cerises, petites tomates noires, dés de patates douces, courgettes, petits piments d’Espelette,  pruneaux, pommes, poires, persil plat, ciboulette, chorizo, saucisson d’Agneau Noir du Velay, copeaux de jambon cru, etc.

 

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