Mercredi 26-09-2018
 
 
 
Les Astiers
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  Foie de veau persillé et écrasée de Vitelottes.

Préparation : 10mn. Cuisson  15mn. Pour 4 personnes.
4 Tranches de foie de Veau de Lait.
600 gr Pommes de terre Vitelotte (ou Fleur de Pêcher, ou Charlotte).
1 ou 2 verres de Lait entier fermier.
Farine de blé (20 gr). 1 ou 2 gousses d'ail. Quelques brins de persil plat.
40 gr de Beurre doux fermier. Huile d'olive. Fleur de sel. Poivre du moulin.
éplucher, laver, sécher et couper gros les pommes de terre. Cuire à l’eau froide salée pendant 15 mn. égoutter les pommes de terre. Les remettre dans la casserole avec du beurre fermier. Les écraser (fouet) en mouillant de lait. Beurre, lait, consistance des pommes de terre et fleur de sel selon votre goût.
éplucher l'ail et le hacher ainsi que le persil.
Fariner les tranches de foie de veau. Saler. Poivrer au moulin.
Chauffer un filet d'huile d'olive et du beurre dans une poêle. Saisir le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu. Ajouter l'ail et le persil hachés. Cuire rosé ou bien cuit selon votre goût, en agitant légèrement. Vider le jus de cuisson un peu avant que le foie soit cuit à votre goût. Remettre du beurre frais, déglacer la poêle et finir la cuisson.
Servir sur assiettes chaudes.
Au moment de déglacer et renouveler le beurre, il est possible d’ajouter au beurre un filet de vinaigre balsamique, ou vinaigre de Xérès ou de cidre, ou de verser un petit verre de Cognac chauffé et flambé, et même d’ajouter un peu de crème fraîche…
L’écrasée de pommes de terre peut être remplacée par une râpée ou une purée de Vitelottes ou de Fleurs de Pêcher, ou par une purée de carottes, ou une écrasée de Charlottes et carottes jaunes ou rouges mélangées (photo).

 
  Cubes de foie de veau et de potiron caramélisés...

Cubes de foie de Veau de Lait et de potiron caramélisés au miel et déglacés au vinaigre de framboise.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes.
Recette d'après le site www.atelierdeschefs.fr
Foie de Veau de Lait : 400gr. Potiron : 550gr.
Miel : 25 gr. Vinaigre de framboise. Brins de ciboulette. Huile d'olive.
Fleur de sel. Poivre en moulin.
éplucher le potiron et le couper en petits cubes de 1 à 2 cm de côté.
Ciseler finement la ciboulette. Couper le foie de veau en gros dés de 2 cm de côté.
Saler, poivrer, et saisir le foie de veau dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Le réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire revenir le potiron pendant 5 mn. Saler.
Ajouter le foie de veau et le miel. Caraméliser pendant 1 ou 2 mn. Déglacer au vinaigre de framboise. Décorer de ciboulette et servir chaud.

Variantes : au moment de déglacer, il est possible de choisir d'autres vinaigres, ou un petit verre d'alcool chauffé et flambé, ou un peu de crème, etc.

Suivre les conseils de sécurité des fabricants des appareils de cuisson.

 
  Veau Marengo.

D’après le site www.papillesetpupilles.fr
Avant la bataille de Marengo, la préparation était réalisée avec du poulet à la place du veau, des écrevisses à la place des champignons et des oeufs frits à la place des oignons et du vin blanc.
Pour 6 personnes :
Préparation : 30mn.
Cuisson : 40 à 45mn en cocotte-minute. Environ 120mn en cocotte.
1,2 kg de sauté de Veau de Lait.
40 gr de beurre fermier. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. 8 carottes. 3 échalotes. 2 cuillères à soupe de farine. 1 petite boite de concentré de tomates (70gr). 250 ml de vin blanc sec. 125 ml d’eau très chaude. 3 gousses d’ail. 2 feuilles de laurier. 3 branches de thym. 1 branche de céleri. 1 cuillère à café de gros sel. 3 tours de moulin à poivre. 125 g de champignons de Paris.
1 quartier de citron
Découper la viande en cubes et la fariner.
Dans une cocotte ou cocotte-minute, bien chauffer le beurre et l’huile et roussir les morceaux de viande à feu vif.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les échalotes, l’ail. Laver et couper les carottes en rondelles. Laver et ciseler les échalotes et l’ail. Couper le céleri en lamelles. Passer rapidement sous l’eau le thym et le laurier.
Quand la viande est colorée, ajouter dans la cocotte les carottes et les échalotes. Mélanger. Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, l’eau très chaude, l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Ensuite 2 possibilités pour la cuisson :
En cocotte-minute. Les étapes précédentes ayant été réalisées dans une cocotte-minute, il ne reste qu’à la fermer. Quand la soupape chuchote, cuire 15 à 20mn.
En cocotte. Les étapes précédentes ayant été réalisées dans une cocotte en fonte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.
Pendant la cuisson, nettoyer, couper en lamelles les champignons et les faire sauter dans une poêle ou un wok, avec une noix de beurre et le jus de citron.
Quand la cuisson du veau est terminée, ajouter les champignons cuits.
Servir avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

 
  Filet mignon de veau aux girolles, en cocotte.

D'après une recette du site www.750g.com
Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 4 personnes :
1 filet mignon de Veau de Lait 500gr, et 500gr de girolles. 2 échalotes.
50gr de beurre fermier. Un filet d'huile d'olive. 1 cuillère à soupe de fond de veau. 1 cuillère à soupe de crème fraîche. 25cl de vin blanc
1 petit bouquet de persil plat. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Nécessaire : une cocotte.

Peler les échalotes et les ciseler. Sortir les filets mignons du réfrigérateur 15 minutes avant de les saler, poivrer, et de les mettre à cuire.
Bien chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte et faire revenir les filets mignons sur tous les côtés, à feu moyen en remuant et en arrosant régulièrement de jus.
Réserver la viande au chaud.
Faire rapidement dorer les échalotes ciselées et les girolles dans le jus de la cocotte, à feu vif. Saler et poivrer.
Ajouter le fond de veau et le vin blanc. Remettre les filets mignons et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Ajouter le persil plat ciselé (ou en final, juste comme décor) et la crème fraîche en dernier. Cuire 2 ou 3 mn à feu doux (ou relancer quelques secondes le feu pour un bref bouillon). Servir.

Eventuellement accompagner les girolles de pâtes fraîches. Selon la saison et vos promenades en forêt, vous pouvez renouveler la recette avec d'autres champignons, rosés, cèpes, morilles... Adapter leur temps de cuisson.

 
  Recettes de Boeuf Aubrac.

Le Bœuf Aubrac est une race particulièrement rustique, à croissance lente, que nous élevons de façon naturelle et extensive.

Notre troupeau d'Aubrac est nourri à l'herbe de nos prairies, et, l'hiver, aux foins et céréales récoltés sur nos terres, tout comme pour nos Agneaux Noirs du Velay et comme les vaches mères de nos Veaux de Lait.

Ce qui semblerait un handicap est un atout de qualité car la croissance lente du boeuf Aubrac produit une viande particulièrement tendre et très finement persillée.

Des plus rapides et simples, aux plus raffinées, voici une vaste liste de recettes de Boeuf de race Aubrac à la hauteur à cette viande d’exception, et quelques recettes plus particulièrement détaillées.

: boeuf_aubrac_recettes.pdf

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