Mercredi 26-09-2018
 
 
 
Les Astiers
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  Rôti de Veau de Lait Orloff.

Préparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 6 personnes :
1 kg de veau en rôti (épaule)
250 g de jambon d’Auvergne cru et séché, ou bacon.
150 g de fromage d’Auvergne (brebis, vache ou chèvre).
Beurre fermier. Fleur de sel et poivre en moulin.
15 cl de vin blanc sec. 15 cl de crème fraîche.
1 bol de fond de veau ou de bouillon.
Nécessaire : une cocotte.

Déficeler le rôti et reficeler avec 5 ficelles indépendantes. Entre les ficelles coupez 4 entailles profondes. Insérer une tranche de jambon cru et une tranche de fromage de Pays dans chacune des 4 incisions.
Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une cocotte. Saisir le rôti de tous les côtés pour le dorer.
Verser le bol de fond de veau et le vin blanc dans la cocotte. Saler et poivrer.
Mijoter 45 min à feu doux (il est possible d’ajouter des champignons ou des petites pommes de terre à ce moment). Au dernier moment, retirer le rôti, verser la crème fraîche dans la sauce. Mélanger sans faire bouillir.
Servir le rôti dans un plat chaud. Si vous n’avez incorporé aucun légume au cours de la cuisson, servez la rôti de Veau de Lait Orloff avec des pâtes fraîches que vous napperez avec la sauce servie à part.

Suivre les conseils de sécurité des appareils de cuisson.

 
  Rognons de Veau de Lait flambés à la crème.

Préparation : 5 mn. Cuisson : 20 mn. Pour 2 personnes.
Nécessaire : une poêle ou une sauteuse et une petite casserole.
1 rognon de veau de 600 à 700 gr environ.
Beurre fermier. 20 cl de crème fraîche. 5 cl de cognac, de Xérès, Madère ou Porto.
Découper le rognon de Veau de Lait en dés.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse bien chaude.
Saisir vivement les dés de rognons surtout sur les côtés coupés.
Cuire jusqu’à ce qu’une goutte de sang apparaisse sur les dés. Ensuite laissez cuire plus ou moins selon votre goût : 8 minutes maximum. Eviter que le beurre noircisse.
Réserver les rognons au chaud.
Dégraisser le jus de cuisson avec du beurre frais.
Chauffer le Cognac (Xérès, Madère ou Porto) quelques secondes dans une petite casserole épaisse puis le verser sur le jus ou le nouveau beurre et flamber immédiatement (Attention à vos vêtements, à ce qui vous entoure et entoure le plan de cuisson ! Prudence ! Pas de voilages légers en nylon !). Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.
Réincorporer les rognons. Mélanger la crème dans le jus de la sauteuse à feu doux tout en remuant. Remettez les rognons, faites chauffer quelques instants en surveillant le niveau de cuisson et sans faire bouillir le jus crémé.

Détails et cuisson : voyez l'article suivant : "A propos des rognons"

 
  A propos des rognons...

Les Veaux de Lait et les Agneaux Noirs que nous vous servons, sont de jeunes bêtes. Leur chair est tendre, goûteuse mais pas « forte ». Elle cuit plus vite que la chair de bêtes plus âgées.

Les rognons de Veau de Lait peuvent être grillés, poêlés, en brochette, panés. Ils peuvent être nature, épicés (poivrons, baies rouges), crémés avec ou sans moutarde, flambés avec maints alcools et vins fins, etc. Essayez-les de la façon la plus simple, juste poêlés, en accordant le plus grand soin pour les saisir, les cuire rosés et remplacer le beurre de cuisson : une merveille...

Les temps de cuisson varient selon qu’on souhaite une viande à la goutte de sang (presque saignante), rosée ou à point. Les cuissons rapides et rosées sont à privilégier pour que les dés de rognons de Veau de Lait restent moelleux. Si vous aimez  les rognons de Veau de Lait rosés ou à la goutte de sang, suivez les contours des lobes les plus gros. Si vous les aimez bien cuits découpez de plus petits dés.

Les rognons d’Agneau Noir sont saisis et cuits encore plus brièvement et si souhaité "à la goutte de sang", simplement fendus en deux. Les deux moitiés sont juste écartées à plat en ailes de papillon.

Saler-poivrer, épicer, les rognons avant leur cuisson. Vous pouvez les fariner légèrement pour mieux dorer. Saisir vivement et rapidement pendant quelques secondes en commençant par les faces tranchées.

Ajouter du beurre au moment de baisser le feu et faire cuire le rognon de Veau en retournant les dés 2 à 3 minutes sur chaque face. De même pour les rognons d’Agneau Noir. Je suggère de ne garder le jus de cuisson que s’il est demeuré clair et de couleur dorée-noisette. Jeter le jus de cuisson si le beurre a noirci et en remettre à cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Les rognons de bœuf (ou de porc) sont traités très différemment des rognons de Veau de Lait et d'Agneau Noir.

 
  Osso Bucco Il Gusto Italiano.

D’après le site : www.ilgustoitaliano.fr
Préparation : 30 mn. Cuisson : 90 mn à 2 heures. Pour 4 personnes :
4 tranches épaisses (rouelles) de jarret de Veau de Lait avec moelle.
1 gros oignon. 8 gousses d'ail. 2 carottes. 1 petit poireau. 3 tomates bien mûres. 1 orange. 4 cuillères à soupe de concentré de tomate. 15 à 30 cl de Muscadet sur lie. Coriandre fraîche ou persil frais. 2 cuillères à soupe de farine. 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Parmesan d’au moins 1 an d’affinage ou Gran Gusto Galbani
Fleur de sel. Poivre en moulin.

Eplucher, laver, rincer et sécher les légumes et condiments frais.
Couper finement le blanc de poireau et couper plus gros l'oignon, les carottes et les tomates. Hacher le persil ou la coriandre. Presser l'orange dans un verre et couper le zest en petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte profonde. Fariner les tranches de veau et faire tomber l’excès. Les dorer de chaque côté à feu vif.
Ajouter l'oignon et le faire dorer. Ajouter poireau, carottes et tomates.
Verser le jus d'orange et le Muscadet. Ajouter 1 morceau de sucre, les zests d'orange et les gousses d'ail non pelées.
Poivrer abondamment mais saler très légèrement.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feux doux.
Retirer les gousses d'ail de la cocotte et en extraire la chair bien cuite (au goût de noisette). Mélanger avec le persil et le concentré de tomate.
Mouiller de Muscadet si nécessaire. Bien incorporer cette préparation et rectifier l'assaisonnement.
Laisser encore doucement mijoter pendant 30 mn.

Accompagnement : tagliatelles fraiches saupoudrées de Parmesan d’au moins 1 an d’affinage (ou fromage Gran Gusto Galbani).

 
  Blanquette de Veau de Lait.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 120 mn. Pour 4 personnes :
1 kg de blanquette de Veau  de Lait : épaule, sauté, collier.
1 cube de bouillon de poulet. 1 cube de bouillon de légume.
3 carottes. 1 gros oignon. 1 petite boîte de champignons de Paris.
1 petit pot de crème fraîche. Le jus d’1 citron. 1 jaune d'œuf. Farine.
25 cl de vin blanc. (Si vous le souhaitez, 1 ou 2 clous de girofle).

Couper la viande en morceaux et les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer. Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin blanc.
Couper les carottes en rondelles, émincer les oignons, et les ajouter, ainsi que les champignons et les clous de girofle. Saler et poivrer. Couvrir d’eau.
Laisser mijoter à feu très doux 2 heures en remuant, et si nécessaire, en rajoutant de l'eau de temps en temps.
Réserver la viande au chaud.
Hors du feu, mélanger sans s’arrêter le bouillon de cuisson, la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus du citron. Ajouter ce mélange, mijoter quelques minutes, bien remuer et servir tout de suite sur la viande. Accompagner de riz complet (éventuellement mélangé à du quinoa) cuit à part.

Il est aisé de faire des variantes avec de la moutarde, des épices, des pruneaux, des tomates, etc...

 

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