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  Recettes de Veau de Lait.

L'éventail des recettes qui conviennent pour savourer nos Veaux de Lait sont des plus variées... Aux couleurs du Monde.

Dans le document pdf. ci-dessous, que vous ouvrirez et enregistrerez d'un clic, vous trouverez aussi bien les côtes poêlées ou à la plancha, des axoa, épatante recette Basque, de tendres blanquettes, des escalopes et des Mignons.

Des rôtis, bien sûr, les célèbres Rôts de Cyrano de Bergerac.

Sans oublier les Ris de Veau aux morilles à la crème... avec le regret de n'avoir pas le droit de vous conseiller les gyromitres car les voilà interdites ! Merci aux technocrates d'on ne sait où ! Des générations de Vellaves s'en sont régalées, mais non, mais non ! Pas l'droit ! Doivent jamais être venus chez nous, les tèchenograttes... ?

Allez, faites-vous plaisir, régalez vos papilles !

 
  Côte de Veau de Lait poèlée, simple et délicieuse !

La recette est simplissime. Autant soigner chaque détail y compris la qualité de chaque ingrédient, la côte de Veau de Lait en premier !

Une belle côte de Veau par personne.
Beurre fermier. Huile d'olive. Fleur de sel. Poivre du moulin.

Mettre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive à fondre dans la poêle bien chaude. L'association beurre et huile fait mieux dorer la viande. Bien saisir la viande dans le mélange beurre-huile bien chaud de façon qu'elle garde son jus et ses saveurs à l'intérieur.
Légèrement agiter la côte dans la poêle pour qu'elle absorbe le beurre et n'attache pas. Retourner la côte au bout d'1 minute. Elle doit être dorée.
Saler le premier coté cuit.
Retourner de nouveau après une minute si le second côté est bien doré. Saler et poivrer du moulin. Réserver les côtes de veau.

Vider la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec une noix de beurre fermier. Servir sur assiettes chaudes en versant le beurre fondu sur les côtes. Au moment de déglacer avec une noix de beurre frais, vous pouvez faire mille variantes en incorporant un filet de Vinaigre Balsamique, ou de la crème fraîche ou du Porto, ou du Madère, ou du Cognac, etc.

 
  Axoa de Veau de Lait au piment d'Espelette.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 60 mn.
Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule de Veau de Lait.
1 oignon. 1 poivron rouge. 8 piments verts doux. 1 gousse d'ail.
Huile d’olive. Laurier. Persil. Thym ou Romarin. Fleur de sel de Guérande.
Piment fort d'Espelette.

Recette du site Le Marmiton :

Emincer l'oignon et l'ail. Epépiner les piments et les poivrons et les trancher en petits dés.
Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes.
Ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort.
Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon.
Mijoter à couvert 45 mn.
Découvrir et prolonger la cuisson 15mn à découvert pour réduire le jus.
Accompagner de pommes de terre cuites ou bouillies.

 
  Côte de Veau de lait épaisse en cocotte au four.

Recette inspirée de www.nutrissime.com
Pour 4 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 30 mn.
1 Côte de veau épaisse (600 gr) ou 1 côte par personne. 
Eau ou bouillon150 ml. 2 carottes moyennes. Petites Asperges (100 gr). Haricot vert : 100 gr. 1 Navet ou 1 rave jaune. 1 Oignon.
Céleri branche (70 gr). 4 gousses d’ail. Sauge (5 cuillers à café)
Beurre fermier. Huile d'olive. Poivre en moulin. Fleur de sel.
Nécessaire : une cocotte et une poêle ou un wok.
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et épicer la côte de veau épaisse. La saisir des deux côtés dans le mélange huile et beurre fermier bien chaud dans la cocotte en fonte. Le mélange huile-beurre saisit mieux la viande que de l’huile seule.
Cuire dans la cocotte fermée 20 minutes au four à 180°C.
Sortir et réserver au chaud la côte de Veau de Lait.
Mouiller le jus de la cocotte avec l’eau ou avec du bouillon et laisser réduire à découvert dans le four.
Pendant ce temps, préparer et émincer les carottes, 1 rave jaune, 1 branche de céleri, 1oignon. Eplucher et dégermer l’ail.
Dans la poêle chauffer l’huile et y cuire les légumes ci-dessus 5mn avec l’oignon et l’ail et 1 cuillère à café de fleur de sel. Ajouter les asperges et les haricots verts. Couvrir et laisser cuire à nouveau 5 minutes.
Réchauffer la côte épaisse de Veau de Lait 3 minutes à couvert, au four, dans la cocotte.
Servir les côtes et les légumes qui ont ainsi été cuites de deux façons complémentaires.
Dans le cas d’une côte épaisse,  au moment du service, vous pouvez la désosser et la couper en lanières.

Suivre les consignes de sécurité des appareils de cuisson.


 
  Escalope de Veau à la crème, aux girolles et aux pommes.

Recette inspirée de www.odelices.com
Préparation : 10 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 2 personnes. 2 escalopes de Veau de Lait. Une escalope est un tranchage mince fait "à plat" dans le quasi, la noix, la noix pâtissière.
200 g de girolles fraîches (de mai à octobre). 2 pommes (granny pour l’acidité ou Boscop, plus douces). 2 oignons nouveaux.
10 cl de crème fraîche. Fleur de sel. Poivre du moulin. Beurre fermier.
Laver et découper les oignons nouveaux. Nettoyer et couper les girolles.
Laisser entières les escalopes de veau ou les découper en lanières.
éplucher et couper les pommes en dés ou en bâtonnets.
Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse et saisir les girolles et les oignons 5 min à feu vif en remuant. Ajouter les lanières de veau et faire dorer vivement puis baisser le feu et cuire à feu doux 7 ou 8 mn environ.
A part, faire chauffer les pommes en tranches vivement pour les dorer dans une noix de beurre dans une sauteuse et les laisser cuire 4 min en baissant le feu. Saler, poivrer.
Mettre ensemble les pommes avec le veau et les girolles. Jeter le beurre de cuisson s’il a trop chauffé et remettre une noix de beurre et la crème. Juste dégraisser le reste du jus de première cuisson avec le nouveau beurre et laisser cuire 1 minute. Servir bien chaud dans des assiettes chaudes.

Variantes. Il est possible de remplacer les pommes par des poires et les girolles par des cèpes ou des morilles. On peut aussi arroser la préparation finale de Cognac (flamber) ou de Porto ou Xérès.

 

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