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  Sauté d'Agneau Noir du Velay.

Voici une recette de printemps qui met à l’honneur l’Agneau Noir de Pâques.
Pour 4 personnes
Nécessaire : une cocotte-minute. Préparation : 15mn. Cuisson : 30mn.
800 gr à 1 kg d’Agneau Noir du Velay, collier ou épaule (de préférence avec os)
200gr ou 4 grosses carottes rouges ou jaunes, 200gr ou 2 gros navets ou raves jaunes, 12 échalotes ou 2 oignons, 2 poireaux, 400 g de pommes de terre de montagne.
2 cuillers à soupe de concentré de tomates. 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, thym, romarin), 2 gousses d’ail, 1 brin de persil.
1cuiller à soupe d’huile d’olive. 1 cuiller à soupe de fond de veau.
20 g de farine complète. 40 g de beurre fermier.
Fleur de sel de Guérande. Poivre en moulin.
Dans la cocotte-minute, rissoler l'Agneau Noir dans l'huile d'olive bien chaude . Réservez au chaud.
Faire revenir les échalotes ou les oignons émincés dans le jus ainsi réalisé dans la cocotte. Les blondir. Réincorporer l'Agneau Noir. Ajouter les légumes coupés. Mouiller d'eau juste à couvrir ce qui précède. Assaisonner. Ajouter le fond de veau. Saupoudrer de farine. Fermer la cocotte. Compter 30 minutes de cuisson une fois que la soupape de la cocote a sifflé.

Il est possible de réaliser la même recette en cocotte. Prévoir 1 litre d’eau pour réussir une sauce qui aura mijoté et qu’on aura écumée de temps en temps. Le temps de cuisson est d’une heure environ. Une cuiller à café de sucre en poudre peut être ajoutée au moment de rissoler l’agneau de façon à le caraméliser dans le beurre.

Il est également possible d'incorporer des pignons de pin, des pruneaux ou des figues dans un sauté d'Agneau Noir du Velay.

Attention : suivre les indications de sécurité des fabricants des nécessaires de cuisson.

 
  Gigot d'Agneau Noir du Velay en cocotte.

Préparation : 20 mn. Cuisson : 120 mn.
Pour 6 personnes :
1 gigot d'Agneau Noir du Velay de 2 kilos avec souris et os.
2 gros oignons. 1 feuille de laurier. 6 à 10 gousses d'ail selon votre goût. 1 pincée de muscade râpée. 5 cuillers à soupe d'huile. 1,5 litre d'eau.
Fleur de sel de Guérande. Poivre en moulin.
Pratiquer dans le gigot 10 incisions pour 10 moitiés de gousses d'ail et râper le reste de l'ail.
Chauffer l'huile dans une poêle. Saisir le gigot sur toutes ses faces. Le réserver au chaud. Pendant ce temps couper les oignons en fines lamelles.
Cuire les oignons dans l'huile chaude du gigot. Lorsqu'ils deviennent transparents, placez les oignons dans une cocotte avec leur huile. Ajouter le gigot, la muscade, la feuille de laurier, la fleur de sel et le poivre du moulin.
Couvrir d'eau. Fermer la cocotte. Cuire environ 2 heures à feu moyen.

Pour voir si le gigot est cuit, il faut le piquer avec la pointe d'un couteau de temps en temps et poser le côté de la lame sur le dos de la main. Quand elle est rosée la lame est tiède. Un thermomètre de cuisine sera plus précis : 63°C indique une viande rosée. 65°C indique une viande à point. 75°C indique une viande "bien cuite". Egalement, on sait qu'elle est cuite quand elle se détache avec la fourchette. Seuls le gigot et les côtelettes d'Agneau Noir se servent rosés. Les autres préparations se servent bien cuites (curry, sauté).

 
  Gigot d'Agneau Noir du Velay au four et pommes boulangères.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 80 minutes
Pour 6 personnes : 1 gigot d'Agneau Noir du Velay d'environ 2 kg
8 grosses pommes de terre de montagne. 6 à 8 gousses d’ail en chemise (avec leur peau). Thym. Beurre fermier (100 gr). Fleur de sel et poivre en moulin.
Préchauffer le four (201°C) thermostat 7.
Préparer, couper et poser les pommes de terre en rondelles fines en couches égales dans le fond d'un plat pour cuisson au four. Beurrer entre chaque couche. Placer le gigot sur les couches de pommes de terre.

Enfourner pour 30 mn d'une première étape de la cuisson.
Tourner le gigot 2 fois : dès 15 mn de cuisson puis une seconde fois au bout de 15 autres mn dès qu'il commence à dorer.
Baisser alors le thermostat à 180°C. Ajouter les gousses d'ail en chemise et continuer la cuisson pendant 40 mn.
Eteindre le four. Laisser reposer 10 mn pour une viande plus tendre et des pommes de terre mieux imprégnées.

Variantes : les pommes de terre peuvent être laissées entières ou coupées en quarts, ou accompagnées de pruneaux ou de raisins secs. Elles peuvent être remplacées par des fonds d'artichauts, des cardons, des flageolets, etc. Une selle d'agneau ou un rôti peuvent être cuisinés de la même manière. Adapter les temps de cuisson.

 
  Gigot de 7 heures d'Agneau Noir du Velay.

Le gigot confit d'Agneau Noir du Velay aussi appelé "Gigot de 7 heures" est un plat apprécié en toutes saisons, et notamment pour marquer Pâques avec des petits légumes de printemps.

Temps total de cuisson : 7 heures pour un gigot de 3,5kg. 4 heures pour un gigot de 2kg. 5 heures pour 2,5 kg. 2 à 3 heures  pour une souris d'Agneau Noir.
On dit qu' un gigot d’Agneau Noir du Velay est confit  quand la viande se détache de l’os et se découpe à la cuiller. La cuisson s’effectuera à 80°C dans un plat de cuisson au four.

Pour un gigot d’agneau de 1,4 kg : 1 carotte (ou "une farandole" de petits légumes de printemps). 1 oignon. 1 tête d'ail rose. 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Huile d'olive. 1 verre de vin blanc sec et 1 verre de fond de veau clair. Fleur de sel de Guérande. Poivre en moulin.
Certaines recettes proposent 2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur.

Sortir le gigot du frigo 1 heure avant la cuisson. Bien le masser avec de l’huile d’olive ou du beurre mou (en pommade). Saler à la fleur de sel et poivrer (poivre du moulin). Accompagner de fleurs de thym ou de romarin.
Préchauffer le four à 240°C. Placer dans le plat le gigot d’Agneau Noir ainsi beurré et avec ses épices.
Enfourner. Saisir le gigot pendant 10 mn à 240°C en le retournant de façon que la croute dorée  soit uniforme tout autour et retienne le sang et les parfums à l'intérieur de la viande. Ajouter  les petits légumes dans le jus de cuisson pendant deux minutes. Ajouter le vin blanc sec, le fond de veau clair.
Ramener la température du four à 80°C en ouvrant la porte. Vérifier la température. Refermer . Laisser le gigot cuire selon son poids comme indiqué plus haut. A mi cuisson ajouter les gousses d'ail en chemise.

Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer le gigot 30 mn dans le four éteint. Servir dans le plat de cuisson ou sur un plat de présentation chaud. Prévoir des assiettes chaudes. Accompagner de légumes de saison.

Une cocotte en fonte permet de réaliser la même recette. Sceller le couvercle avec une bande de pâte morte (farine, sel, œuf et eau) !

Attention : suivre les indications de sécurité des fabricants des nécessaires de cuisson.

 
  Agneau Noir du Velay. Panorama de recettes.

Des plus sages aux plus folles... dans le document pdf. ci-dessous, une quarantaine de recettes d'Agneau Noir du Velay vous attendent.
La Neira, la race de nos Agneaux Noirs du Velay et de leurs mères, est l'une des plus rustiques et des mieux adaptées à notre région de montagne.

Nous élevons nos Brebis Noires du Velay de façon naturelle et extensive sur nos prés d'altitude. Lorsque l'hiver nous les rentrons en bergerie, elles mangent les foins de nos propres prairies.
La croissance lente de nos Agneaux Noirs garantit une viande très tendre et douce. Voici une palette de recettes poêlées, à la planche, marinées, en sauce, flambées, Navarins. Moussaka grecque, recettes indiennes, Tajines marocains et Chawarma du Liban. Une quarantaine d'idées pour faire plaisir à votre Famille et à vos Amis... régalez-vous !
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: agneau_recettes.pdf

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