Lundi 19-02-2018
 
 
 
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 Agneau Noir du Velay. Côtelettes à la plancha.

Préchauffer la plancha (environ 10mn).

Préparer les côtes d'agneau : huile d’olive passée au pinceau, origan, thym, ail, fleur de sel de Guérande et poivre du moulin, de chaque côté, selon vos préférences.
Faire griller les côtes 3 ou 4 minutes de chaque côté, non couvertes et retournées à mi-cuisson avec une longue fourchette ou des pinces appropriées. Evitez les flammes : déplacer les côtes sur un endroit moins chaud. Les côtes sont cuites quand elles ont pris une belle couleur brun-noisette de chaque côté. Si vous utilisez un thermomètre à viande, la température intérieure doit être de 68°C.
Retirer les côtes de la plancha ou du grill, couvrez-les et laissez-les reposer 2 ou 3 minutes dans un plat chaud.
Cette recette peut être adaptée pour une cuisson au barbecue. Préférer un barbecue vertical à un barbecue horizontal.
Les côtelettes grillées d’Agneau Noir du Velay peuvent être accommodées en « salé-sucré » avec des figues (image jointe), des pommes, des poires, des abricots, des oranges ou pamplemousses (etc.) à la plancha ou poêlées, en sauce au miel ou à l'estragon, avec de la cannelle ou des baies rouges, avec des champignons, etc… On peut aussi les flamber au Cognac, Whisky, etc.

Attention, suivre les mesures de prudence indiquées par les constructeurs des appareils de cuisson.

 
  Navarin d'Agneau Noir du Velay.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures. Nécessaire : une sauteuse pour saisir et dorer l’Agneau Noir, puis un poêlon en terre pour cuisson au four, ou une cocotte pour cuisson sur le feu.
Pour 4 personnes :
1 kg d'Agneau Noir du Velay : collier seul ou collier, haut de gigot et plat de côtes mélangés.
10 pommes de terre de montagne moyennes. 8 carottes et 8 navets (ou 8 petites raves jaunes !). 12 petits oignons, 1 feuille de laurier et 1 bouquet de persil. 8 gousses d'ail frais ou 4 gousses sèches.
1/2 litre de bouillon de légumes et bouillon d’agneau dégraissé. 75 g de concentré de tomates. Farine complète (1 cuillère à soupe). Huile d'olive. Gros sel.
Vous pouvez ajouter des épices pour typer votre Navarin selon votre goût (curry, épices à couscous, etc.)

Faire revenir l'Agneau Noir du Velay dans une sauteuse dans un filet d'huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe). Epicer et saler.
Quand l’agneau a pris une teinte noisette-dorée, incorporer l’ail et le concentré de tomates. Réserver l’agneau hors du feu.
Faire dorer la farine dans le jus. Ajouter le bouillon chaud en le fouettant pour faire une sauce pas trop claire.
Déposer les morceaux d’agneau avec le bouquet garni. Pendant 45mn, cuire à feu doux, dans une cocotte en fonte ou au four dans un poêlon en terre.
Pendant ce temps, couper en deux les carottes et les navets. Préparer les oignons. Faire sauter le tout un peu d’huile d’olive (environ une cuillère à soupe). Saler et éventuellement épicer. Laisser dorer.
Incorporer aux morceaux d’Agneau Noir. Dégraisser la sauteuse avec un peu de la sauce composée précédemment et ajouter ce jus dans la cocotte de cuisson.  Il est conseillé que la sauce couvre à peine les légumes et la viande et ne soit pas trop claire. Cuire à feu doux pendant 30mn.
Ajouter les pommes de terre coupées si elles sont grosses. Cuire à feu doux 45mn.
Dégraisser la sauce. Semer de persil haché. Pour le charme, servir dans la cocotte de cuisson…
Accompagner de légumes de saison.

Attention : suivre les mesures de prudence des constructeurs des appareils de cuisson.

 
  Agneau Noir du Velay : autre recette de Navarin.

Préparation : 30mn. Cuisson : 1h30. Nécessaire : une cocotte.
Pour 4 personnes.
12 morceaux de collier d'agneau.
4 carottes et 1 gros oignon. 8 petits navets ronds violets ou 8 petites raves jaunes.
8 brins de persil, 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail. 2 cuillères à soupe d'huile d’olive. 3 cuillères à soupe de concentré de tomates. 1 cuillère à soupe de farine complète. 1 cuillère à café de gros sel. Fleur de sel de Guérande. Poivre
Saler et poivrer la viande. Eplucher les carottes et les couper en tronçons de 3 cm. Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher les navets ou les raves jaunes.
Dans une cocotte, faire dorer la viande dans l'huile d’olive. Retirer et réserver au chaud. Dans la même cocotte, mettre les carottes et les oignons, et faire dorer 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre la viande dans la cocotte. Saupoudrer de farine, remuer sans laisser roussir. Couvrir d'eau. Ajouter le concentré de tomates avec les queues de persil et une feuille de laurier. Eplucher l'ail et l'écraser avec le plat d'un couteau. L'ajouter dans la cocotte dès que l'eau bout avec 1 cuillère à café de gros sel et 8 tours de moulin à poivre. Remuer et ajouter les navets.
Cuire à feu doux pendant 1 heure, cocotte ouverte.

Il est possible de "détourner" cette recette en salé-sucré, avec des pommes, des figues, des châtaignes, des abricots, ou avec des épices...

Attention : suivre les mesures de sécurité des constructeurs des appareils de cuisson.


 
  Curry d'Agneau Noir du Velay.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes :
1 épaule d'Agneau Noir du Velay désossée.
2 tomates, 1 oignon, 1 pomme.
1 bol de lait, 1 cuillère à soupe de curry, 1 cuillère à café de gingembre, 1 dosette de safran, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à soupe d'eau.
Mélanger les épices dans un bol.
Couper la viande en morceaux et la faire revenir quelques minutes dans de l'huile d'olive. La réserver au chaud.
Faire revenir 3 mn à feu doux l'oignon émincé et la pomme épluchée, hachée finement. Incorporer les tomates coupées en petits morceaux, pelées et épépinées.
Ajouter l'agneau, le lait entier (nous pouvons vous proposer le lait totalement entier naturel et non traité de nos Montbéliardes) et les épices bien mêlées dans un bol. Saler de préférence avec la fleur de sel de Guérande. Laisser mijoter 45 min à feu doux.

Le curry d'agneau est une recette assez simple. Mieux vaut éviter de la surcharger d'épices autres que celles indiquées ci-dessus. Il est traditionnellement accompagné de riz nature préparé à part.

 
  Curry d'Agneau Noir du Velay au lait de coco.

Préparation : 15 à 20 mn. Cuisson : 50 mn. Pour 4 personnes :
Un gigot d'Agneau Noir du Velay d'environ 500gr.
1 pomme de pays, ferme et acidulée. 400 gr de raisins secs. 1 oignon rouge. 4 gousses d'ail rose. 4 cuillers à café de curry. 300 g de tomates concassées. 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Fleur de sel de Guérande. Poivre en moulin.
200 ml de lait de coco

Eplucher et couper en dés la pomme. Emincer l'oignon et les gousses d'ail. Couper l'agneau en cubes d'environ 2 cm.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y dorer la viande à feu moyen pendant 5 mn.
Incorporer oignon et l'ail. Continuer à cuire 5 mn.
Ajouter la pomme coupée en dés, les raisins, les tomates concassées, le lait de coco et le curry, le sel et le poivre du moulin.
Mijoter 40 mn cocotte couverte, à feu doux.

Accompagner de riz préparé nature à part.

Attention : suivre les indications de prudence des fabricants des appareils de cuisson.

 

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