Lundi 19-02-2018
 
 
 
Les Astiers
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  Souris d'Agneau Noir du Velay en croûte de pain d'épices.

Pour 4 personnes. Préparation : 15mn. Cuisson : 120mn.
Recette (assez facile et très spectaculaire) d'après le site www.cuisinealafrancaise.com

4 souris d'Agneau Noir du Velay.
2 carottes. 1 oignon. 8 gousses d'ail. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
150 g de pain d'épices. 2 œufs fermiers. 20 cl de bouillon de volaille. Muscade. 1 bouquet garni. 30 cl de jus d'orange. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Faire dorer les souris à l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter l'oignon et les carottes hachés, les gousses d'ail entières dans leur peau, le jus d'orange, le bouillon de volaille, une pincée de muscade et le bouquet garni.
Cuire à couvert à feu doux pendant 2 heures.
Retirer les souris d'Agneau Noir de la cocotte, les égoutter et les laisser refroidir.
Hacher le pain d'épice en chapelure. Battre les œufs avec une cuillérée d'huile. Saler et poivrer.
Tremper les souris d'Agneau Noir dans l'œuf battu. Les rouler dans la chapelure de pain d'épices. Les mettre à four chaud pendant 20 minutes.
Retirer les gousses d'ail et les réserver. Enlever le bouquet garni. Passer le reste du contenu de la cocotte au chinois. Réduire sur feu doux pour obtenir un coulis assez épais.
Napper le fond des assiettes chaudes avec le coulis. Disposer les souris d'Agneau Noir accompagnées des gousses d'ail.
Base d'un salé-sucré, cette recette s'accommode de nombreuses variantes d'accompagnements : pommes de terre sautées ou en écrasée, ou en purée; champignons de la forêt; fruits cuits (pommes, abricots, mangue, etc.).

 
  Cuisinez les Spécialités de La Neira.
Vous nous avez fait part de votre plaisir à cuisiner et déguster nos viandes de boeuf Aubrac, de Veau de Lait et d'Agneau Noir du Velay.
Nous vous en remercions !
Nos Spécialités de La Neira, notre saucisson d'Agneau Noir du Velay primé aux Fermiers d'Or de Cournon, nos saucisses d'Agneau Noir, nos Chorizos, Merguez et Terrines, sont des classiques de vos apéritifs et entrées.
Savez-vous que vous pouvez les cuisiner ? Pas seulement en apéro ! En plat aussi ! Mais oui !
Voyez la liste d'idées que nous vous proposons, inspirées de sites confirmés, en ouvrant le document pdf. ci-dessous. Nous développerons certaines de ces recettes dans cette rubrique et accueillerons vos suggestions avec grand plaisir !
Un clic et hop !
 
 Saucisson d'Agneau Noir du Velay en brioche façon Chef Simon (Le Monde).
Saucisson d’Agneau Noir du Velay en brioche, inspiré d'après le Chef Simon (Le Monde). www.chefsimon.com
Pour 4 personnes. Pâte à brioche (sans sucre) : voir plus bas. 1 saucisson d’Agneau Noir du Velay à cuire. Pocher départ eau froide 20 à 25 mn. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson. Eplucher le saucisson.
Pâte pour brioche salée. (www.lesfoodies.com)
Préparation: 20mn. 1 bol. Pour 400gr de pâte. 1 sachet de levure boulangère. 50ml d'eau tiède. 1 cuiller à soupe à peine rase de farine. 250gr de farine. 50ml de lait entier fermier. 2 œufs fermiers. 2cl d'huile. 20gr de beurre fermier. Fleur de sel (1 cuiller à café). Préparer un levain en versant dans le bol la levure, une petite cuillerée à soupe de farine. Mélanger et ajouter 50ml d'eau tiède peu à peu en remuant. Quand le tout est homogène recouvrir et laisser reposer 10mn, jusqu'à ce des bulles apparaissent à la surface. Ajouter le reste des ingrédients sur le levain, sauf le beurre. Pétrir le tout et quand la pâte est lisse, ajouter le beurre en petit dés. Pétrir jusqu'à complète incorporation. Couvrir et laisser reposer 45mn avant utilisation.
Abaisser la pâte à brioche sur le plan de travail. Parer les bords. Passer un peu de dorure au centre de l’abaisse. Placer le saucisson au centre de l'abaisse et replier la pâte à chaque extrémité puis sur les côtés après avoir passé de la dorure. Souder la pâte par pression. Terminer en posant le saucisson du côté des pliages pour que la pâte ne s’ouvre pas. Dorer tout l’extérieur à l'oeuf entier. Poser les décors. Passer la dorure. Laisser pointer la pâte jusqu'à obtenir un léger gonflement. Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Servir tiède avec une sauce madère ou porto réduite, ou au cognac flambée et réduite. Voir les photos ci-contre.

 
  Saucisson d'Agneau Noir du Velay en brioche, façon Le Marmiton.
Saucisson d’Agneau Noir du Velay en brioche, inspiré d'après Le Marmiton.
Préparation : 15mn. Cuisson : 30mn. Pour 6 personnes.
250g de farine. 1 paquet de levure boulangère. 200 g de crème fraiche. 3 oeufs battus. 1 saucisson d’Agneau Noir du Velay d’environ 500g.
Préparation : Pocher le saucisson départ eau froide 25mn. Laisser tiédir. Enlever la peau. Verser tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer à couvert 30mn. Verser dans un plat à cake et étaler la moitié de la pâte. Poser le saucisson et verser le reste la pâte. Cuire au four 30 min à 200°C (thermostat 6-7). Démouler chaud. Servir tiède avec une sauce madère ou porto réduite, ou au cognac flambée et réduite. La pâte à brioche et l'enveloppement peuvent aussi être faits comme l'indique le Chef Simon...

 
  Mini-saucissons d'Agneau Noir du Velay en brioche.
Pour l'apéritif.
Voyez la recette inspirée de la façon du Chef Simon notamment pour la façon de réaliser la pâte.
Au lieu d'envelopper le saucisson entier, tranchez-le en rondelles.
Enveloppez chaque rondelle d'un peu de pâte d'une consistance telle qu'elle ne coule pas.
Vous obtiendrez des effets décoratifs variés selon la façon de sceller les enveloppes de pâte. Ce peut être lisse et invisible ou noué dessus ou de chaque côté comme des bonbons, ou façon mini-aumonière, panier, en triangle, etc.
Répartir sur une plaque anti-adhésive allant au four. Faites cuire au four jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Servir avec une sauce au cognac flambé et réduite.
Ci-contre une jolie suggestion de présentation.
 

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