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 Rôti de Boeuf Aubrac en croûte de chocolat.

Recette gourmande inspirée par le Centre d'information des Viandes (en lien sur ce site) et www.femmesplus.fr
Préparation : 15mn. Cuisson : 25mn. Cuisson au four.
Pour 4 personnes.
600 gr de rumsteck, ou de tende de tranche, de poire, de merlan, de rond de tranche ou du mouvant. 1 rouleau de pâte feuilletée, 100 g de chocolat noir (éventuellement chocolat noir au piment Chili) 1 œuf. Fleur de sel de Guérande. Poivre du moulin.

Préchauffer le four à 220° C (Thermostat 7-8).
Dorer la viande sur toutes ses faces dans un filet d'huile puis la laisser reposer sur une grille.
Poser la viande sur la pâte déroulée, saler et poivrer puis poser le chocolat sur la viande. Fermer la pâte et la dorer au jaune d'oeuf.
Enfourner le rôti pour 20 mn environ selon le degré de cuisson souhaité puis le laisser reposer quelques minutes.
Servir le rôti en croûte découpé en tranches et accompagné d'un gratin aux trois pommes fruits (rouges, vertes et jaunes) ou d'une purée de pommes de terre.
Cette recette peut être aussi réalisée en remplaçant le chocolat par du miel et des épices, ou avec un rôti de Veau de Lait.

 
  Gigot d'Agneau Noir à la fleur de sel, petits artichauts etc.

Retour à l'Agneau Noir du Velay.

Recette d'après le site www.atelierdeschefs.fr
Préparation : 35mn. Temps de cuisson : 30mn. Temps de repos : 45mn
Pour 6 personnes.
1. 1 kg de gigot d'Agneau Noir du Velay paré.
Un filet d’huile d'olive. Fleur de sel de Guérande.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Assaisonner le gigot d'agneau de sel et de piment d'Espelette, puis l'arroser d'huile d'olive. Le colorer ensuite sur toutes les faces dans une poêle chaude, puis l'enfourner à 200°C pendant 40mn. Laisser reposer le gigot sur une grille et sous une feuille d'aluminium pendant 30mn.
2. Piment d'Espelette (en poudre : 6 pincées). 12 petits artichauts poivrade. Six poivrons rouges. 6 branches de romarin. 1 gousse d’ail. 1 oignon. 1 citron jaune non traité.
éplucher l'oignon et les poivrons. émincer finement les légumes.
Faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 25mn. Rectifier ensuite l'assaisonnement en piment d'Espelette.
3. Un filet d’huile d'olive. 6 pincées de piment d'Espelette en poudre. 1 gousse d’ail en chemise. 6 pincées de sel fin.
Retirer les feuilles des artichauts, découper autour du coeur à l'aide d'un couteau et éplucher les tiges. Les couper en 2 dans la longueur, retirer le foin et les arroser de jus de citron jaune. Dans une poêle chaude, colorer les artichauts avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail en chemise, puis les assaisonner. Les cuire pendant 10mn. Retirer les aiguilles des branches de romarin en gardant un bouquet d'aiguilles sur l'extrémité. Piquer 4 demi-artichauts sur la branche de romarin comme s'il s'agissait d'un pic en bois.
4. Réchauffer le gigot sous le gril du four, puis le trancher finement.
Dans des assiettes plates, chaudes, dresser un lit de poivrons à l'aide de cercles, puis déposer dessus de fines tranches de gigot et finir en ajoutant une brochette d'artichauts.

 
  Gigot d'Agneau Noir du Velay en croûte de sel

D'après une recette du site www.cuisineactuelle.fr
Préparation : 45mn. Cuisson : 35mn. Pour 4 personnes :
Un gigot raccourci d’1kg.
400 g de gros sel marin. 250 gr de farine puis une cuillère à soupe pour le travail. 3 blancs d'œufs. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 3 brins de thym. 1/2 cuillère à soupe d'aiguilles de romarin. Une cuillère à soupe d'huile pour la plaque. 15 gousses d'ail. Poivre en moulin.
Pour la sauce : 300 gr de persil plat. 4 échalotes. 20 gr de beurre fermier. 20 cl de crème liquide. Sel. Poivre en moulin.
1. Effeuiller deux brins de thym. Ciseler finement les aiguilles de romarin. Dans une terrine, mélanger le gros sel aux blancs d'oeufs détendus à la fourchette puis ajouter la farine et les herbes sèches. Amalgamer rapidement l'ensemble en ajoutant un peu d'eau froide en cours de confection jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable, mais ferme. Laisser reposer au frais sur une assiette pendant 30mn.
2. Pendant ce temps, badigeonner le gigot d'huile d'olive et l’assaisonner de deux pincées de thym effeuillé. Le laisser en attente en le retournant deux ou trois fois. Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8).
3. Laver et effeuiller le persil. Jeter les feuilles dans de l'eau bouillante pendant 2 mn. Les plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur. Les égoutter et sécher en les étalant sur un torchon.
4. Abaisser la pâte de sel au rouleau sur une plaque farinée. La déposer sur une plaque à pâtisserie huilée. Poser le gigot au centre. Bien refermer la pâte tout autour du gigot. Colmater les petits vides avec les doigts. Placez sur un plat à four et glisser les gousses d'ail autour du gigot. Enfournez pendant 30 à 35 mn selon la cuisson désirée. Ensuite, reposer pendant 15 mn à l'entrée du four éteint.
5. Pendant ce temps, peler, hacher fin les échalotes et les faire revenir, sans coloration, dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter ensuite le persil, remuer pendant encore 2 mn puis verser l'ensemble dans le bol du robot mixeur avec la crème liquide, du sel et du poivre pour obtenir une crème bien lisse. Réchauffer cette crème sur feu doux.
6. Casser la croûte de sel au moment de servir. Dégager le gigot et jeter la croûte car elle n'est pas comestible. Découper le gigot en tranches poivrées au fur et à mesure. Dresser sur un plat chaud. Proposer les gousses d'ail que chacun pourra ajouter à la crème de persil présentée séparément.

 
  Gigot d'Agneau Noir du Velay en croûte de pain.

Préparation : 120 mn. Cuisson : 80 mn. Pour 8 à 10 personnes :
Recette du site www.marmiton.org
1 gigot d'Agneau Noir du Velay de 2kg (éventuellement désossé).
- 4 gousses d'ail. 100 g de beurre fermier. Thym en poudre. 2 échalotes. 1 cuillère à soupe de persil haché. Fleur de sel. Poivre en moulin.
Pour la pâte :
- 750 g de farine. 6 œufs fermiers. 300 g de beurre. 1 pincée de sel. 1 verre de lait entier fermier. 1 jaune d'œuf. 30 g de levure de boulanger
Garniture : un kilo de champignons de la forêt. 2 gousses d'ail. 100 g de beurre.
Préparation de la pâte : faites tiédir le lait, délayez-y la levure et ajoutez y le tiers de la farine. Laissez le levain doubler de volume. Dressez le reste de la farine en fontaine et mettez le levain au milieu. Cassez-y les 6 oeufs et ajoutez le sel et le beurre ramolli. Travaillez la pâte à la main, formez- en une boule que vous laisserez reposer deux heures.
Piquez le gigot d'ail. Assaisonnez-le de sel et de poivre et faites-le cuire au four 40 minutes. Laissez-le tiédir.
Pendant ce temps, hâchez finement les échalotes épluchées et travaillez-les avec le thym émietté, persil haché, 80 g de beurre, du sel et du poivre.
Enduisez l'intérieur du gigot avec le beurre préparé puis reformez le gigot. Enveloppez-le avec la pâte abaissée au rouleau sur un plan de travail fariné. Prévoyez une cheminée pour laisser échapper la vapeur.
Dorez avec le jaune d'oeuf battu et faites cuire 40 minutes au four.
Servez avec les champignons sautés au beurre avec l'ail hâché.
Découpez le gigot dès sa sortie du four comme un rôti.

 
  Gigot farci en croûte de pain.

Recette du site www.femmeactuelle.fr 
Préparation : 25 mn. Cuisson : 90 mn. Pour 6 personnes :
1 gigot désossé de 1,5 kg
1 kg de pâte à pain de seigle (à commander chez le boulanger).
150 g de poitrine fumée. 300 g de feuilles de blettes. 1 oignon. 2 gousses d'ail. 200 g de champignons de forêt. 100 g de pain de mie. 1 œuf fermier. 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Préparez la farce : lavez les feuilles de blettes et hachez-les grossièrement. Faites chauffer une cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse et mettez-y l'oignon épluché et émincé à revenir quelques instants. Ajoutez les feuilles de blettes hachées et non essorées (l'eau qu'elles contiennent servira à les cuire), ainsi que l'ail épluché et haché. Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce que les feuilles de blettes aient réduit de volume et que tout le jus de cuisson soit évaporé.

Coupez la poitrine fumée en très petits lardons. Mettez-les à revenir et dorer dans une poêle. Retirez-les et remplacez-les par les champignons nettoyés et hachés. Laissez cuire jusqu'à évaporation.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210 °C). Mélangez les ingrédients de la farce : feuilles de blettes hachées, lardons, hachis de champignons, oeuf cru et pain de mie mouillé et essoré. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez bien.

Farcissez-en le gigot et ficelez-le. Faites revenir et dorer le gigot dans le reste d'huile à la cocotte sur toutes les faces. Laissez-le tiédir sur une planche et retirez sa ficelle.

Etalez la pâte à pain et enveloppez-en le gigot, puis disposez-le sur la plaque du four, en plaçant la soudure de la pâte sur le fond. Incisez toute la surface de croisillons. Placez le gigot en croûte dans le four chaud et laissez-le cuire 1 h 15.

Laissez-le reposer 15 min dans le four entrouvert avant de le servir tranché.
Pour obtenir une cuisson homogène et une chair plus tendre, pensez à sortir la viande du réfrigérateur 1 h à l'avance.

 

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