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  Conseils pour cuire un rôti de Boeuf Aubrac.

Conseils du site www.la-viande.fr pour bien cuire un rôti de Bœuf.
Morceaux qui conviennent :
Pour un rôti de fête : le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Pour un rôti familial : tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche.
Le temps de cuisson dépend du poids et de la forme. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé.
Pour un rôti de Bœuf Aubrac, comptez 12 à 15 minutes par 500 grammes. La température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
(Note : Agneau Noir du Velay : 25 minutes par livre. La température à cœur est de 60 °C pour une viande saignante).
La cuisson d'un rôti de bœuf au four est simple mais nécessite un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Les viandes rouges se cuisent à four chaud/très chaud. Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C)
Quelques conseils :
Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud.
Autre solution : marquer (saisir, colorer) le rôti de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
Sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante.
Badigeonner la pièce à rôtir de matière grasse, beurre ou huile. Barder le rosbif pour éviter le dessèchement.
Choisir un plat adapté au four et aux proportions du morceau de viande pour que la graisse ne brûle pas en s'étalant.
Pour rôtir la viande de manière uniforme il ne faut pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais la surélever en la disposant sur une petite grille. On pose une côte de bœuf sur son épaisseur.
Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson et le retourner à mi-cuisson.
Il ne faut pas saler un rôti en début de cuisson : cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. (d'autres chefs disent l'inverse)
Ne pas ajouter d'eau en cours de cuisson car l’eau provoque une vapeur qui ramollit la surface de la viande préalablement saisie.
Si le rôti est bardé, mieux vaut retirer la barde 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer.
On ne sert jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Retourner le rôti pendant le  temps de repos pour encore mieux homogénéiser la répartition des sucs.
On peut juger de la cuisson d'une viande rôtie "au toucher" : sous la pression du doigt, la viande doit être moelleuse et légèrement résistante (au contraire, plus une viande est cuite, plus elle durcit). Accessoire idéal pour les rôtis, un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. Il faut le piquer  bien  au centre du rôti.
Choisir son four à rôtir
Mini-fours et rôtissoires, pratiques et bon marché, peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale.
Un véritable four, à convection naturelle ou multifonctions, permettra de rôtir les viandes uniformément. Les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate. Certains proposent un système de recettes préprogrammées : vous choisissez une recette dans le menu du four (rôti, quiche...), vous indiquez le poids ou le nombre de parts et le four s'occupe des différents réglages (mode de cuisson, température, durée).

 
  Rôti de Boeuf Aubrac au poivre et aux raisins.

Morceau : rumsteck.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes
600gr de rumsteck
Un quart de litre de vin blanc. Un demi cube de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de cognac. 200 gr de raisins de Corinthe.
50 gr de poivre mignonnette. 600 gr de chou-fleur ou brocolis.
Beurre fermier. Fleur de sel.

Recette du site www.la-viande.fr
Faire rôtir le rumsteck thermostat 7.
Après cuisson, dégraisser la plaque.
Ajouter raisins et poivre, déglacer avec le cognac, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, laisser réduire de moitié.
Ajouter une noisette de beurre.
Cuire le chou-fleur ou les brocolis à l'eau salée 10min.
Trancher le rumsteck, dresser le plat.

 
  Pot au feu en cocotte-minute.

Recette facile, d'après l'Atelier des Chefs.
Pour 6 personnes.  Préparation : 20mn. Cuisson : 1h30.
800 gr de Boeuf Aubrac à braiser : jumeau, collier, macreuse.
1 os à moelle.
3 blancs de poireaux. 4 carottes. 2 raves jaunes (ou 2 navets).
1 branche de céleri. 1 oignon. 2 clous de girofle.
Ail. Thym. 1 feuille de laurier. Gros sel. Poivre du moulin.
1 kg de pommes de terre de montagne à chair ferme. Fleur de sel.
50 gr de cornichons au vinaigre.

Laver et éplucher tous les légumes : ail, oignon, carottes, raves jaunes et pommes de terre.
Couper l'oignon en 2 puis le piquer de clous de girofle.
Faire bouillir 2 litres d'eau avec le gros sel, les légumes sauf les pommes de terre, et les aromates.
Lorsque l'eau bout, plonger la viande et l'os à moelle dedans puis fermer la Cocotte-Minute.
Laisser bouillir doucement pendant 1h15 à partir de la mise en rotation de la soupape.
Ouvrir la cocotte, ajouter les pommes de terre et refermer. Cuire 15 mn à partir du moment où la soupape se met à tourner.
Egoutter la viande, puis la servir dans un plat chaud et l'entourer de légumes.
Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin. Accompagner le tout de fleur de sel, de poivre, de cornichons, de mayonnaise maison et de moutarde de Charroux aux graines de moutarde.

 
  Jarret de Boeuf Aubrac aux Lentilles Vertes du Puy.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20mn. Cuisson : 150mn.
Recette d'après le site www.femmeactuelle.fr
1 kg de jarret de Boeuf Aubrac avec l'os (gîte arrière)
250 g de Lentilles Vertes du Puy.
3 carottes. 2 poireaux. 1 oignon
2 clous de girofle. 2 bouquets garnis. 4 brins de persil
Gros sel. Poivre en moulin.
Demandez à votre boucher de trancher le jarret de boeuf en rondelles régulières. Nettoyez les poireaux. Epluchez les carottes et rincez-les. Epluchez l'oignon et piquez-le des clous de girofle.
Faire bouillir deux litres d'eau dans une cocotte avec 1 poireau coupé en deux et lié en botte, 1 carotte coupée en morceaux et 1 bouquet garni. Incrustez la moelle des morceaux de jarret de boeuf avec du gros sel, des deux côtés pour éviter qu'elle s'échappe à la cuisson.
Plongez la viande dans le bouillon frémissant et laissez-la cuire 1 h 45. Salez et poivrez. Ecumez soigneusement le bouillon en début de cuisson. Pendant ce temps, précuire les lentilles. Placez-les dans une casserole, ajoutez le second bouquet garni et couvrez d'eau froide. Ne salez surtout pas cela durcirait les lentilles. Comptez 30 min à partir de l'ébullition, puis égouttez les lentilles.
La première cuisson du jarret écoulée, retirez la viande et filtrez le bouillon.
Replacez le tout dans une cocotte. Ajoutez les lentilles, le reste de poireaux et de carottes coupés en petits morceaux. Prolongez la cuisson pendant 45 min à feu doux et à découvert pour faire réduire le bouillon de cuisson. Servez bien chaud et parsemez de persil frais ciselé.
Conseils pour le Jarret de boeuf aux lentilles vertes du Puy.
Pour obtenir des lentilles tendres, l'eau de cuisson ne doit pas être calcaire. Vous pouvez utiliser de l'eau minérale. Salez à mi-cuisson.
Choisissez des lentilles vertes du Puy, ce sont les meilleures. Elles sont tendres et savoureuses, mais ne doivent pas cuire trop longtemps, pour conserver leurs qualités. Veillez à ce que la cuisson s'effectue à petits frémissements, car les laisser bouillir les ferait éclater et les rendrait farineuses.
Pour conserver des poireaux crus, épluchez-les, lavez-les très soigneusement, égouttez-les bien et enfermez-les dans une boîte hermétique que vous placerez dans le bas du réfrigérateur. Ils se conserveront ainsi pendant au moins 15 jours.

 
  Boeuf Aubrac à la ficelle.

Le bœuf à la ficelle, était un casse-croûte que beaucoup de travailleurs de force, dont les bouchers, mangeaient le matin pour se reposer et se réchauffer.
L'utilité de la ficelle est de suspendre la viande de façon qu'elle ne touche pas le fond de la cocotte (comme pour les rôtis).
Recette pour 6 personnes inspirée de www.coteaux-du-lyonnais.com et de www.lefrigomagique.com
1 kg à 1,2 kg d'aiguillette de rumsteck
6 carottesrouges ou jaunes. 6 pommes de terre de montagne. 4 navets. 2 blancs de poireau. 1 céleri. 2 oignons piqués d'un clou de girofle. 1 cube de bouillon de pot au feu (facultatif). 1 bouquet garni. 4 litres d'eau. Sel de mer de Guérande. Poivre en moulin.
Mettre les légumes épluchés et coupés en deux pour les plus gros, le bouquet garni, sel et poivre dans une grande cocotte avec 3 à 4 litres d'eau froide
Porter à ébullition (ajouter le cube de bouillon) et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Saler légèrement l'aiguillette. La lier avec de la ficelle de cuisine en laissant une longueur libre à chaque extrémité. Plonger l'aiguillette dans le bouillon très chaud et la poser sur le lit de légumes. Attacher les deux extrémités de ficelle à une longue cuiller en bois posée sur les rebords de la cocotte (photo).
L'aiguillette ne doit pas toucher le fond. Certaines recettes conseillent d'envelopper chaque sorte de légume dans de la gaze.
Ne pas couvrir. Laisser cuire 30 à 45mn (selon goût) en maintenant le bouillon juste frémissant.
Couper en tranches sur un plat chaud. Soupoudrer légèrement de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.
Dresser sur un plat chaud avec les légumes de la cuissson. Eventuellement proposer mayonnaise maison et moutarde de Charroux.
Conserver le bouillon pour le servir réchauffé avec des pâtes, vermicelles, cheveux d'ange ou comme bouillon pour un risotto.

 

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